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Este famosísimo queso originario de Holanda, de pasta dura y característico color amarillento, toma su nombre de la ciudad holandesa de Gouda, donde se comercializaba históricamente. Su fama internacional se debe a su característico sabor dulce, su textura suave y su versatilidad en la cocina. De hecho, se calcula que representa entre el 50 y el 60% del consumo mundial de queso. Es un queso madurado semiduro de forma generalmente cilíndrica que se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca. El resultado es una masa semicocida, salada y madurada. El resultado es una textura interior firme, con algunos ojos en el interior y de color paja. Por su parte, la corteza es dura y seca y se reviste de cera, plástico o aceite vegetal. A partir de esta pasta, el queso Gouda se somete a diferentes maduraciones, e incluso se ahúma o se aliña con diferentes especias, dando como resultado infinidad de tipos de queso. ¿Quieres saber cuáles son los quesos Gouda más clásicos? ¿Y las versiones más arriesgadas?

El queso Gouda debe su nombre a la ciudad de Gouda, en los Países Bajos. Lo curioso es que, no toma su nombre porque se produzca en esta ciudad, sino porque históricamente se comercializa allí. Los quesos Gouda se elaboran principalmente en Holanda Septentrional y Utrech, generalmente en fábricas, aunque todavía existen algunas granjas que lo producen de manera artesanal. Si bien es cierto que el término genérico de queso Gouda no está protegido con denominación de origen, el término "Noord-Hollandse Gouda” ("gouda de Holanda Septentrional”) si está registrado como DOP. Bajo esta denominación de origen, se protegen los quesos que sólo pueden elaborarse en los Países Bajos con leche producida por sus vacas holandesas.  

Para producir queso Gouda se parte de leche de vaca pasteurizada, procesada y calentada hasta que el suero se separa de los cuajos. Estos cuajos (que suponen solo el 10% del total de la mezcla) se introducen en moldes circulares durante 2 horas. Son precisamente estos moldes los que dan la forma tradicional al queso Gouda. Después de estas 2 horas, el queso es bañado en salmuera. Este baño sirve para darle sabor a la pieza y crear su característica corteza. Se deja actuar la salmuera sobre el queso un par de días, para su absorción. En la fase siguiente, el queso se recubre bien con aceite vegetal para que no se seque. Llegamos por fin al proceso de maduración, que como mínimo será de dos semanas. Las piezas, una vez maduradas se sumergen en cera líquida para crear su corteza y protegerlos del exterior para que se conserven por más tiempo. Esta cera puede ser de varios colores, dependiendo de las especias con las que se haya aromatizado el queso o del tiempo de maduración. Se usan colores como el verde, el naranja y los tostados.  

Ideal para embarazadas e intolerantes a la lactosa

Las características nutricionales del queso Gouda lo hacen un queso ideal para embarazadas y para intolerantes a la lactosa. El queso Gouda, es un queso con una maduración larga, al igual que el curado manchego, el parmesano o el Grana Padano. Durante el proceso de maduración, este tipo de quesos va perdiendo hidratación y se seca, hasta un punto en el que el suero que contiene la lactosa es eliminado. Por otra parte, este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada. Gracias al proceso de pasteurización,

El Gouda y sus diferentes tipos y acabados

El queso Gouda se puede encontrar en distintas maduraciones, tamaños, acabados y aromas. Podemos encontrar, según su punto de maduración, 7 tipos diferentes de queso Gouda:

Con una maduración de entre 1 y 6 meses, la pasta del queso más joven es firme, de color amarillo claro y con ojos pequeños e irregulares. Su sabor es ligeramente dulce, con notas de nueces y muy suave y mantecoso. El queso añejo al madurar entre 12 y 18 meses se oscurece, se endurece y su sabor se vuelve más aromático. Encontramos más aromas a frutas maduras y a caramelo de mantequilla. En cuanto a los acabados, las variedades más tradicionales son las siguientes:

El Gouda más joven suele cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas y perritos calientes. El queso Gouda maduro, es ideal para servir con pan y encurtidos o en una tradicional tabla de quesos. Incluso, puedes tomarlo en pedazos pequeños como postre, acompañado de frutas secas como orejones (albaricoques secos). Podemos rallar los quesos más viejos sobre patatas asada, sopas o cualquier plato de verduras gratinadas. En cuanto a su maridaje, se recomienda un vino blanco como el Sauvignon Blanc o el Chardonnay o un tinto afrutado como el Merlot.